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ホテルオーナーが明かす！飲食店の衛生管理と日常清掃の秘訣～客室稼働率200%アップの裏側～

# ホテルオーナーが明かす！飲食店の衛生管理と日常清掃の秘訣～客室稼働率200%アップの裏側～

## はじめに

ホテル業界において、清潔さと衛生管理はお客様満足度に直結する最重要要素です。特に館内レストランなどの飲食施設では、食中毒などのリスク管理も含め、徹底した衛生管理が求められます。

長年ホテル業界で経験を積み、客室稼働率を大幅に向上させてきた経験から、今回は飲食店の衛生管理と日常清掃の秘訣をお伝えします。これらの取り組みは、単なる清掃以上の価値をもたらし、リピート率向上や口コミ評価アップにつながりました。

## 飲食店衛生管理の基本

現在、食品衛生法改正によりHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が義務化されています。当ホテルでは法改正前から以下の取り組みを実施していました：

– 食材の受け入れから提供までの各工程での危害分析
– 重要管理点の設定と記録
– 温度管理チェックリストの活用
– 定期的な衛生講習会の実施

これらの取り組みにより、食中毒事故ゼロを継続しています。

衛生管理で最も重要なのは、実はマニュアルではなく「人」です。当ホテルでは以下の取り組みでスタッフの衛生意識を高めています：

– 朝礼での衛生管理ポイントの確認
– 月次での優秀衛生スタッフ表彰制度
– 衛生管理の「見える化」によるモチベーション維持
– スタッフ間の相互チェック体制

## 日常清掃のプロフェッショナル技術

当ホテルでは厨房を「高リスク区域」「一般区域」「汚染区域」にゾーニングし、交差汚染を防止しています。

– 高リスク区域（調理場）：最も厳格な洗浄・消毒
– 一般区域（作業場）：日常的な清掃と週次の徹底清掃
– 汚染区域（廃棄物保管場所等）：毎日の消毒と害虫対策

お客様の目に触れにくい場所こそ、実は衛生状態が悪化しやすく、またその状態がホテル全体の潜在的な評価を左右します。

– 換気扇フィルター：週1回の徹底洗浄
– 冷蔵庫のパッキン：カビ防止のための毎日拭き取り
– 排水口：専用洗剤による週3回の洗浄
– 調理器具の取っ手部分：使用ごとのアルコール消毒

## 稼働率200%アップにつながった具体的施策

当ホテルでは「清潔である」ことを視覚的に伝える工夫を取り入れました：

– オープンキッチン化による調理過程の可視化
– 清掃チェックリストの掲示
– スタッフの衛生管理研修修了証の掲示
– 定期的な水質検査結果の公開

インスタグラムなどのSNSで拡散されやすい「清潔感が伝わる演出」を実施：

– 白を基調とした清潔感のある内装デザイン
– グラスや食器の輝きにこだわった磨き上げ
– ハーブを使った自然な香りづけ
– タオルの折り方や配置の統一感

## 飲食店オーナーが今日から取り入れるべき実践ポイント

– 営業開始前の15分間集中清掃タイム
– 「5S（整理・整頓・清掃・清潔・躾）」の徹底
– 各セクションごとの清掃責任者設定
– 「今日のベストクリーンスポット」の写真共有

予算に限りがある中、最も効果的な投資先は：

– ATP検査器（表面の汚染度を数値化）
– 適切な濃度の次亜塩素酸水生成器
– 床用スチームクリーナー
– 専用の手洗いステーション

## まとめ：清潔は最高のマーケティング

ホテルの客室稼働率200%アップという結果は、実は特別な販促活動からではなく、地道な衛生管理と清掃の徹底から生まれました。「清潔」というのは、目に見えにくいけれど、お客様の無意識の満足度に大きく影響する要素です。

飲食店においても、味やサービスと同等以上に衛生管理にこだわることで、口コミ評価の向上、リピート率のアップ、そして新規顧客の獲得につながります。

明日からでも取り入れられる小さな習慣の積み重ねが、やがて大きな成果を生み出すことを実感しています。清潔なお店づくりは、最も費用対効果の高いマーケティング戦略なのです。