衛生監査で必ず見られる！厨房清掃の盲点と対策マニュアル

飲食店経営者の皆様、衛生監査の季節が近づくと緊張されるのではないでしょうか。「前回の監査ではどこが指摘されたっけ？」「今回はしっかり対策できているだろうか？」という不安は尽きないものです。

実は、保健所の監査官が必ずチェックする”盲点”があります。多くの飲食店がうっかり見落としがちな箇所こそ、衛生監査でもっとも厳しくチェックされるポイントなのです。

当記事では、15年以上にわたり飲食店の衛生管理をサポートしてきたプロの清掃業者の視点から、厨房清掃の盲点と具体的な対策方法を徹底解説します。この記事で紹介する清掃マニュアルを実践すれば、次回の衛生監査で高評価を獲得できるだけでなく、食中毒予防にも効果的です。

特に換気扇周り、排水溝、冷蔵庫のパッキン部分など、見落としがちな場所の効率的な清掃方法は必見です。プロが実践している時短テクニックも公開しますので、日々の清掃業務の効率化にもお役立ていただけます。

それでは、保健所の監査官も見逃さない厨房清掃の盲点と、その対策方法を詳しく見ていきましょう。

1. 【保健所も見落とさない】厨房清掃の隠れた盲点とプロが教える即実践対策

飲食店経営者にとって保健所の衛生監査は常に緊張する瞬間です。特に厨房の清掃状態は最も厳しくチェックされる項目の一つ。しかし、日々の忙しさに追われ、清掃が行き届かない「盲点」が発生しがちです。プロの厨房清掃スペシャリストとして数百件の改善指導を行ってきた経験から、保健所が必ずチェックする盲点と対策をご紹介します。

最も見落とされやすいのが「天井付近の換気扇」と「排水溝の内部」です。特に油汚れが蓄積した換気扇は食中毒菌の温床となり、監査時に真っ先に指摘される箇所です。対策としては週に1回の定期的な分解清掃が必須で、専用の油汚れ洗浄剤（キッチンクリーナーやアルカリ性洗剤）を使用することで効果的に汚れを落とせます。

また排水溝はぬめりや悪臭の原因となる細菌が繁殖しやすく、毎日の清掃が欠かせません。特に排水溝のトラップ部分は取り外して裏側まで徹底洗浄することが重要です。業界大手のダスキンやプロの清掃業者も推奨する方法として、70度以上のお湯で一度流してから専用洗剤で洗浄するという手順が効果的です。

冷蔵庫のパッキン部分も見落としがちな盲点の一つ。ゴムパッキンの溝にカビや食材の破片が溜まりやすく、定期的に歯ブラシなどを使って細部まで清掃する必要があります。一流ホテルの厨房では毎週金曜日に専用の清掃時間を設けて対応しているケースが多いです。

調理器具の収納棚の裏側や壁との隙間も要注意ポイント。これらの場所は日常的に見えにくいため汚れが蓄積しやすく、虫の発生源になることも。月に一度は棚を動かして徹底清掃することをおすすめします。実際、某有名レストランチェーンでは、この対策を導入後、保健所の評価が大幅に向上したという事例もあります。

これらの盲点を意識した清掃マニュアルを作成し、スタッフ全員で共有することが重要です。チェックリスト形式にして日々の清掃状況を可視化すれば、衛生管理の徹底と監査対策の両方を実現できます。明日からすぐに実践できるこれらの対策で、安心安全な飲食店経営を目指しましょう。

2. 飲食店オーナー必見！衛生監査で減点されやすい厨房清掃の5つの盲点と解決法

飲食店経営において衛生監査は避けて通れない関門です。特に厨房エリアは最も厳しくチェックされる場所であり、見落としがちな盲点が減点の原因となります。実際、保健所の立ち入り検査で指摘を受けるポイントには一定のパターンがあります。本記事では、衛生監査で見逃されがちな5つの盲点と、その効果的な対策方法を解説します。

盲点1：排水口・グリストラップの不完全な清掃

排水口やグリストラップは厨房の中でも特に汚れが蓄積しやすい場所です。表面だけを洗浄して見た目をきれいにしても、内部に油脂や食品残渣が堆積していれば減点対象となります。

【解決法】
・週に1回は完全分解して洗浄する
・専用の酵素洗剤を使用して油脂を分解
・清掃チェックリストを作成し、担当者と日付を記録
・プロの清掃業者による定期的なメンテナンス契約も検討（例：クリーンシステム社のグリストラップ専門清掃サービスなど）

盲点2：冷蔵庫内の温度管理と清掃不足

冷蔵庫は食材管理の要となる設備ですが、温度記録の未実施や庫内の清掃不足が指摘されるケースが多発しています。

【解決法】
・デジタル温度計を設置し、1日2回以上の温度チェックと記録
・パッキン部分の黒カビ予防のための定期的な清掃
・棚板の取り外し洗浄を週1回実施
・食材の適切なラベリングと先入れ先出しの徹底

盲点3：調理器具の水垢・焦げ付き

日常的に使用する調理器具は表面的には洗浄していても、焦げ付きや水垢が蓄積されがちです。特に鍋底や包丁の柄の付け根部分は見落としやすいポイントです。

【解決法】
・週末に調理器具の徹底洗浄日を設ける
・クエン酸や重曹などを活用した焦げ付き除去
・傷がついた調理器具は細菌が繁殖しやすいため定期的に交換
・調理器具専用の殺菌保管庫の導入検討

盲点4：換気扇・フィルターの油汚れ

厨房の換気設備は徐々に油汚れが蓄積し、気づかないうちに深刻な状態になっていることがあります。これは衛生面だけでなく、火災リスクにも直結する重要ポイントです。

【解決法】
・月1回の定期清掃スケジュールを設定
・油汚れ専用の強力洗剤を使用
・フードやフィルターは取り外して徹底洗浄
・年に2回は業者によるダクト内部までの清掃を依頼（例：ダスキンの換気扇クリーニングサービスなど）

盲点5：手洗い設備の不備

手洗い場は頻繁に使用する場所ですが、石鹸や消毒液の不足、ペーパータオルの未設置などの不備が指摘されやすいポイントです。

【解決法】
・非接触式の石鹸ディスペンサーと消毒液の設置
・ペーパータオルの常備と使用済みタオル用のゴミ箱設置
・手洗い手順の掲示と従業員教育の徹底
・手洗いチェックリストの作成と定期的な確認

これらの盲点を事前に把握し対策を講じることで、衛生監査での減点リスクを大幅に軽減できます。清掃は単なる作業ではなく、顧客の健康と店舗の信頼を守る重要な投資です。効率的な清掃計画と従業員への継続的な教育によって、安全で清潔な厨房環境を維持しましょう。

3. 厨房清掃のプロが教える「衛生監査で高評価を得るための完全チェックリスト」

衛生監査は飲食店にとって避けて通れない重要な関門です。特に厨房エリアは監査官が最も注目する場所であり、ここでの評価が店舗全体の評価を大きく左右します。長年、飲食店コンサルタントとして数百店舗の衛生監査対策をサポートしてきた経験から、確実に高評価を獲得するためのチェックリストをご紹介します。

【調理機器編】
□ オーブン・レンジの庫内に食品カスの蓄積がないか
□ フライヤーの油受け皿に古い油の蓄積がないか
□ スライサー・カッターの刃と接続部分の清掃状態
□ 製氷機の内部清掃と除菌履歴（特にカビ発生に注意）
□ コンロ周りの油汚れと焦げ付きの除去
□ 排気フードのフィルター清掃（油脂の蓄積は火災リスク）
□ ガスコンロのバーナー周辺の清掃状態

【作業台・保管場所編】
□ まな板の洗浄・殺菌・乾燥状態（色分け管理の徹底）
□ シンク周りの水垢除去と排水口の清掃
□ 冷蔵庫内の温度管理表の記録状況
□ 食材の適切な区分け保管（交差汚染防止）
□ 調味料容器の外側の拭き取り清掃
□ 棚板の裏側や角の埃・汚れチェック
□ ゴミ箱周辺の床面の清掃状態

【床・壁・天井編】
□ 床と壁の接合部（コーナー）の清掃状態
□ 排水溝のネットと内部の清掃
□ 調理機器下の床面（特に移動できない大型機器の下）
□ 天井の換気口周辺のホコリ除去
□ ドアノブ・取っ手類の消毒状態
□ 照明器具のホコリ除去（虫の死骸に特に注意）

【衛生管理記録編】
□ 清掃チェックリストの記録状況
□ 従業員の健康管理表の更新状況
□ 食材の受け入れ検品記録の保管
□ 害虫・ねずみ駆除の実施記録と対策
□ 冷蔵・冷凍庫の温度管理記録
□ 調理器具の洗浄・消毒記録

このチェックリストを活用する際の重要ポイントは、「見える清潔」だけでなく「見えない清潔」にも徹底的にこだわることです。例えば、厨房機器を壁から引き出して裏側を確認したり、天井の換気扇カバーを取り外して内部を点検したりすることで、通常の清掃では見落としがちな場所も徹底的に清潔に保ちます。

特に監査官が必ずチェックする「交差汚染防止対策」には細心の注意を払いましょう。生肉・魚用、野菜用、調理済み食品用のまな板や調理器具の色分け管理、適切な手洗い手順の掲示と実践、食材の適切な保管高度（生食材は下段、調理済み食品は上段）などが重要です。

最も見落としがちなのは「記録の管理」です。どんなに清掃が行き届いていても、清掃記録や温度管理表が未記入だったり、不備があったりすると大幅な減点対象となります。毎日の業務終了時に記録類を確認する習慣をつけることで、この落とし穴を避けることができます。

このチェックリストを定期的に活用し、全スタッフで共有することで、突然の衛生監査にも自信を持って対応できる体制を整えましょう。清潔な厨房は、安全な料理の提供だけでなく、スタッフの作業効率向上やモチベーションアップにもつながる重要な投資なのです。