飲食店で衛生管理上注意すべき日常清掃のポイント

飲食店における日常清掃は、食中毒の予防、害虫の発生抑制、そしてお客様への安心感提供のために極めて重要です。日々の業務の中で特に注意すべきポイントを以下にまとめました。

1. 厨房内の清掃

• 床の清掃:
  • 頻度: 営業中もこまめに、閉店後には必ず徹底的に行います。
  • ポイント: 油汚れや食材のカスが溜まりやすい厨房の床は、滑りやすく事故の原因にもなります。洗剤を使い、デッキブラシなどでしっかり擦り洗いし、水で洗い流した後は、水気を完全に拭き取って乾燥させます。特に排水溝周りは念入りに清掃しましょう。
  • 注意点: 洗剤が残らないように十分にすすぎ、水気が残るとカビや雑菌の繁殖、害虫の誘引に繋がるため、乾燥を徹底します。
• 調理台・シンク周り:
  • 頻度: 調理の合間や食材が変わるごとに、また営業終了後に必ず行います。
  • ポイント: 食材を扱う場所なので、常に清潔を保ちます。使用後はすぐに食材カスや水分を拭き取り、洗剤で洗浄・消毒します。特にシンクは水垢やヌメリが発生しやすいため、毎日ブラシで擦り洗いし、清潔に保ちます。
• 調理器具・食器:
  • 頻度: 使用後すぐに洗浄・消毒します。
  • ポイント: 洗浄機を使用する場合でも、手洗いが必要なものは丁寧に洗い、乾燥させます。包丁やまな板は特に、肉・魚・野菜で使い分けるなど、交差汚染を防ぐ工夫も必要です。
• 壁・換気扇:
  • 頻度: 毎日、または汚れが目立つたびに行います。
  • ポイント: 油汚れが飛び散りやすい場所です。油汚れは害虫の餌にもなるため、アルカリ性の洗剤を使って拭き取ります。換気扇のフィルターも定期的に清掃・交換しましょう。
• 冷蔵庫・冷凍庫:
  • 頻度: 毎日、または食材の出し入れ時に庫内をチェックします。週に一度は棚などを取り出して念入りに清掃します。
  • ポイント: 食材を保管する場所なので、庫内を清潔に保ち、食材のカスや液だれがないか確認します。庫内の温度管理も重要です。

2. グリストラップの清掃

• バスケットの清掃:
  • 頻度: 毎日、営業終了後に必ず行います。
  • ポイント: バスケットに溜まった生ゴミや残渣を毎日取り除き、悪臭や詰まりの原因を防ぎます。取り除いたゴミは密閉して適切に処分します。
• 浮上油・底の汚泥の除去:
  • 頻度: 週に1～2回、または汚れの状況に応じて行います。
  • ポイント: 浮いている油や底に溜まった汚泥を専用のすくい網やひしゃくで取り除きます。この作業を怠ると、悪臭や害虫の発生源となり、排水管の詰まりにも繋がります。

3. ゴミの管理

• ゴミ箱:
  • 頻度: 毎日、営業終了後にゴミを捨て、ゴミ箱を洗浄・消毒します。
  • ポイント: 蓋つきのゴミ箱を使用し、ゴミはこまめに捨てて密閉します。特に生ゴミは、害虫を誘引しないよう注意が必要です。
• ゴミ置き場:
  • 頻度: 毎日、ゴミの回収後に清掃します。
  • ポイント: 清潔に保ち、害虫が寄り付かないようにします。

4. トイレ・客席の清掃

• トイレ:
  • 頻度: 営業中も定期的に、営業終了後には必ず徹底的に行います。
  • ポイント: お客様が利用する場所なので、常に清潔に保ちます。便器、床、手洗い場、鏡などを清掃し、消毒します。トイレットペーパーや石鹸の補充も忘れずに行います。
• 客席（テーブル・椅子・床）:
  • 頻度: お客様が入れ替わるたびにテーブルを拭き、営業終了後に床全体を清掃します。
  • ポイント: テーブルはアルコールなどで拭き、清潔に保ちます。床は食べこぼしやホコリがないか確認し、清掃します。

5. 清掃用具の管理

• 清掃用具の洗浄・乾燥:
  • 頻度: 使用後すぐに洗浄し、乾燥させます。
  • ポイント: モップ、雑巾、ブラシなどは使用後にしっかり洗い、乾燥させることで雑菌の繁殖を防ぎます。汚れた清掃用具で清掃すると、かえって汚れを広げることになります。
• 清掃用具の保管:
  • ポイント: 清潔な場所に保管し、床に直置きしないようにします。

まとめ

日常清掃は、単なる「掃除」ではなく、「衛生管理」そのものです。これらのポイントを従業員全員で共有し、日々の業務に組み込むことで、食中毒や害虫のリスクを最小限に抑え、お客様に安全で快適な食事の場を提供することができます。これは、お店の信頼と評判を守り、長期的な成功に繋がる最も基本的な投資と言えるでしょう。