飲食店で日々の清掃で気を付けるべき事

飲食店での日々の清掃は、お客様に安心して食事を楽しんでいただくため、そして食中毒などの衛生管理のためにも非常に重要です。以下の点を意識して清掃を行いましょう。

1. 目的意識を持つ

単に汚れを落とすだけでなく、「食中毒予防」「お客様への安心感の提供」「害虫の発生防止」といった目的を従業員全員で共有することが大切です。

2. 場所に応じた清掃

ホール（客席）

• テーブル・椅子: お客様が入れ替わるごとに、食べこぼしを取り除き、清潔な布巾で水拭き・乾拭きを徹底します。拭きムラや水滴が残らないように注意しましょう。
• 調味料入れ: 手垢や油汚れがつきやすいため、毎日拭き、こまめに中身の補充や容器の洗浄を行います。
• 床: 営業中は目立つゴミを取り除き、閉店後はホコリが舞い上がらないように丁寧に掃き、モップ掛けを行います。

厨房

• 作業台・調理器具: 使用するたびに洗浄・消毒を行います。特に生肉などを扱った後は、食中毒の原因となる菌を除去するため、念入りに洗浄・消毒をしましょう。
• シンク・排水溝・グリストラップ: ヌメリや油汚れ、生ゴミが溜まりやすく、悪臭や害虫の原因になります。
  • シンク: 毎日、内部のヌメリや汚れを落とし、特に不特定多数の人が触れる取っ手部分はこまめに除菌します。
  • グリストラップ: 毎日、バスケット内の生ゴミや残飯を取り除き、水面に浮いた油をすくい取ります。
  • 排水溝: 毎日、ゴミを取り除き、ブラシでヌメリを落とします。油汚れがひどい場合は、専用の洗剤を使用します。
• 冷蔵庫・冷凍庫: 庫内の食材カスやホコリを定期的に拭き、清潔に保ちます。ゴムパッキンも汚れがたまりやすいので、毎日拭くようにしましょう。
• 床: 油汚れによるヌメリや滑りやすさが危険です。掃き掃除でゴミを取り除いた後、洗剤を使用してしっかりと汚れを落とします。

トイレ

• お客様の印象を大きく左右する場所です。
• 便器だけでなく、便座、ドアノブ、手すり、水洗レバーなど、多くの人が触れる場所は、特に念入りに清掃・消毒を行います。
• 営業中も定期的に状態を確認し、清潔に保つように心がけましょう。

3. 清掃の基本とポイント

• 上から下へ: 掃除の基本です。ホコリや汚れが上から下に落ちてくるため、天井、壁、棚、調理台、床の順に清掃すると二度手間を防げます。
• 乾かす: 洗浄・消毒の後は、しっかりと乾燥させることが重要です。水分が残っていると細菌が繁殖しやすくなります。
• 道具の整理整頓: 清掃道具自体が汚れていては、清掃効果が半減します。使用後は清潔にして、専用の場所に保管しましょう。お客様の目につかない場所に置くことも大切です。
• 担当と頻度のルール化: 誰が、いつ、どこを、どのように掃除するかを明確に決めておくと、清掃のムラがなくなり、効率的になります。マニュアルやチェックリストを作成するのも効果的です。
• お客様目線で確認: 掃除が終わった後に、お客様になったつもりで店内を見回すと、見落としがちな汚れや気になる点に気づくことができます。

これらの清掃を日々徹底することで、衛生的な環境を保ち、お客様に快適に過ごしていただけるお店づくりにつながります。