うっかりミスを防ぐ！飲食店の衛生管理完璧マニュアル

# うっかりミスを防ぐ！飲食店の衛生管理完璧マニュアル

飲食店を経営する上で最も重要なことの一つが「衛生管理」です。お客様に安全で美味しい料理を提供するためには、徹底した衛生管理が欠かせません。しかし、日々の忙しさの中で「うっかり」見落としてしまうポイントも少なくありません。

この記事では、飲食店で働く皆様が実践できる衛生管理のポイントを詳しく解説します。

## 1. 手洗いの徹底 – 最も基本的で重要なこと

食品を扱う前、トイレの後、金銭に触れた後、生の食材を扱った後など、手洗いのタイミングを明確にしましょう。正しい手洗い方法は以下の通りです。

1. 流水で手を濡らす
2. 石鹸を十分に泡立てる
3. 手のひら、甲、指の間、爪の間、手首まで丁寧に洗う
4. 最低30秒間洗い続ける
5. 流水でしっかりすすぐ
6. ペーパータオルなどで完全に乾かす

店内の目につく場所に手洗いの手順を掲示することで、スタッフ全員が同じ方法で手洗いできるようになります。

## 2. 食材の保管温度管理

食中毒の多くは不適切な温度管理が原因です。以下のポイントを守りましょう：

– 冷蔵庫は5℃以下、冷凍庫は-18℃以下を維持
– 温度計を設置し、定期的に確認する習慣をつける
– 納品時には必ず温度を確認する
– 生肉・魚・野菜は別々に保管する
– 古い食材が先に使われるようFIFO（First In, First Out）の原則を徹底

## 3. 調理器具の洗浄・消毒・保管

まな板、包丁、調理器具は使用後すぐに洗浄・消毒しましょう。

– まな板は肉・魚・野菜用で分ける
– 熱湯消毒や次亜塩素酸ナトリウム溶液での消毒を定期的に行う
– 乾燥した状態で保管する
– 調理器具は吊るして保管するなど、水気が溜まらない方法で保管

## 4. アレルゲン管理の徹底

食物アレルギーによる事故を防ぐために：

– メニューには含まれるアレルゲンを明記
– スタッフ全員がアレルゲンについて正確に把握
– アレルギー対応の調理では専用の器具を使用
– お客様からのアレルギー情報はしっかりと記録し、厨房スタッフに確実に伝達

## 5. 定期的な衛生チェックリストの活用

日々の業務に組み込むべきチェックリストを作成しましょう：

– 朝礼時の衛生管理ポイント確認
– シフト交代時の引き継ぎ事項
– 閉店時の清掃・消毒チェック
– 週次の大掃除項目

チェックリストを見える場所に掲示し、責任者が確認するシステムを構築することが重要です。

## 6. スタッフの健康管理

食中毒の原因は食材だけでなく、調理する人の健康状態にも左右されます。

– 毎日の健康チェックを実施（体温、体調など）
– 体調不良時は食品調理業務から外れる
– 手指の傷は防水性の絆創膏で保護し、使い捨て手袋を着用
– 定期的な検便検査の実施

## 7. 清掃スケジュールの明確化

清掃も「いつ・誰が・どこを・どのように」を明確にすることで漏れを防ぎます。

– 日次清掃（テーブル、椅子、床、トイレなど）
– 週次清掃（冷蔵庫内、換気扇、照明器具など）
– 月次清掃（排水溝、天井、換気システムなど）

## 8. 害虫・害獣対策

ゴキブリやネズミなどの害虫・害獣の侵入を防ぐ対策も重要です。

– 食材の密閉保管
– ゴミの適切な処理
– 定期的な専門業者による防除
– 侵入経路（隙間、排水口など）の定期点検

## 9. 記録の重要性

すべての衛生管理活動は記録することで、問題発生時の原因追及や改善に役立ちます。

– 温度管理記録
– 清掃記録
– 従業員の健康チェック記録
– 食材の入荷・使用・廃棄記録

## 10. スタッフ教育の継続的実施

最後に、どんなに良いマニュアルを作っても、それを実行するのは人です。定期的な教育が欠かせません。

– 新人研修での衛生管理教育
– 定期的な衛生講習会の開催
– 衛生管理の最新情報の共有
– ヒヤリハット事例の共有と対策検討

飲食店の衛生管理は一朝一夕に完璧になるものではありません。日々の積み重ねと継続的な改善が大切です。

この記事で紹介した方法を参考に、お店の衛生管理体制を見直してみてはいかがでしょうか。お客様に安心して食事を楽しんでいただくために、今日からできることから始めましょう。